第85章 包子
??“包子作为馒头的变种面点，在很多地方和馒头有着很多相似的地方。比如说最常见的包子皮所有的面团，和馒头所用的面团差不多。” ??“但是，你不要将包子视做馒头，虽然一开始，包子是从馒头演化而来的，可是经过这么多年的演变，包子早就已经发展成一种独立的面点品种。甚至包子的种类比起馒头更多。” ??魏连章仔细的和高典讲诉着。 ??“包子主要分为两个部分，一个是皮，一个是馅。根据包子的品种不同，两个部分也会有相应的改变。我现在要教你的，就是最常见的包子类型。” ??“关于包子的名称，大多数是以馅来命名的，比如猪肉包、酸菜包、牛肉包、蟹黄包、灌汤包等等。我自己根据皮的不同，把包子大体分为三种类型，一种就是我们常见的，我把它分为厚皮型；一种是向灌汤包那种的，我称之为薄皮型；还有一种，不用面粉做皮的，我称之为特殊型。” ??“我教你做的，就是厚皮型的包子。虽然叫做厚皮，但是也是相对而言。对于包子，大多数人都喜欢皮薄馅厚的，所以即便是厚皮型的包子，皮也要尽量做的薄一些。不过薄是有限度的，作为制作皮的面团在和的时候就有区别，所以厚皮型的包子再薄，也不可能做到灌汤包一样。因为太薄的话，馅会露出来。” ??“我们常说露馅儿，这个词在制作包子中，就代表着瑕疵。*****，不仅品相受到影响，味道也会有影响。” ??………… ??魏连章老爷子与高典讲了许多关于包子的事，要制作一项食物之前，必须要对其有所了解。 ??若是业余的面点师，只是做来自己品尝，那倒是不必如此。 ??可是魏连章显然不会将高典培养成一个业余的面点师，既然如此，那么这些东西，高典就必须要了解才行。 ??高典听的很认真，在该学习的时候，他从来不含糊。 ??良久之后，魏连章老爷子觉得自己应该说的，全部都已经讲完。 ??接下来就是实战教学阶段。 ??“我先教你制作包子皮，这个你本身就有基础，所以在这一步上，我会讲的略一些，你注意看注意听。” ??魏连章看着高典说到。 ??“好的老师。” ??高典应到。 ??魏连章一丝不苟的把手洗干净，拴上围裙，开始和面。 ??时隔多日，再次看到老爷子和面，这次高典看出了许多和之前不一样的东西。 ??别看老爷子人老了，可是手很稳，和面时仅仅是看着，就给人一种很有劲儿的感觉。 ??他和面的动作，更是有一种特殊的韵律，看起来很舒服，很和谐。 ??高典仔细观察着，很快老爷子就把面团揉好。 ??这个时候，老爷子开口道：“趁着面团还在发酵，我给你讲讲。如果是制作馒头的话，等面团发酵好，就可以制作成一个个馒头的粗胚。但是包子不同，这个时候需要擀皮。” ??“其实绝大多数面点都会有这一步擀面的操作，可以说擀面的重要性在面点中，并不下于和面。当然，相比于和面来说，擀面相对要简单许多。” ??“无论是做包子皮也好，还是做其他的皮也罢，在擀面的时候，都要做到心中有数。比如包子皮要多大多厚，你擀面的时候，就需要心里有个尺寸，避免二次擀面。” ??………… ??接下来的时间里，魏连章老爷子又和高典讲了许多关于擀面的知识，不仅仅局限于包子皮这一项。 ??面团发酵好，魏连章开始擀面。 ??一边擀面一边说道：“擀面需要注意用力均匀，你可以多压几次……” ??高典一边听着，一边认真的点头。 ??很快，魏连章老爷子就擀出了几张包子皮。 ??“擀皮这一步，你看清楚了吗？”魏连章问到。 ??高典连连点头应到：“看清楚了。” ??“嗯，你下来多去想想，我现在教你和馅，你等一下。”魏连章说到。 ??随后，他走出厨房，去书房写了一个配方。 ??走出来后，他把配方交给高典说到：“这是猪肉馅一个配方，，其它的馅，你可以根据这个配方做出不同程度的改变，怎么调整，我上面有写。” ??高典把配方拿在手里，仔细看着，还没等他看完，又听魏连章说到：“这个等会儿再去看，现在你先看着我做。” ??高典闻言，把配方小心叠好，放进口袋里面。 ??魏连章看了一眼，没有说话。 ??“馅是需要和的，不然包子蒸出来，馅是散的。为了保持馅的粘性，你在和馅的时候，只能朝着一个方向和……” ??魏连章一边和着馅儿，一边教导着高典。 ??他讲了很多关于馅的一些小技巧，也不管高典能不能全部记下来。 ??终于，馅也和好了，接下来就是包包子。 ??这一步需要的是心灵手巧，包包子这个步骤，说难不难，说简单也不简单。 ??这一步，简单到没有包过的纯新手也可以把馅儿包进去；难的是想要把包子包好看，蒸出来不露馅儿，却又比较困难。 ??魏连章包出来的包子，就非常的好看，包子顶上的褶皱，就好像机器弄出来的一样标准。 ??魏老爷子每做一步，都仔细和高典讲解，他说了很多，不仅仅只是包子，还包括了其它面点的一些技巧。 ??只是现在的高典，还没有听出来而已。因为魏连章讲的太多，高典只能努力把这些记下来，至于理解乃至之后的灵活运用，则是以后的事情了。 ??包子蒸好，高典迫不及待的尝了一个。 ??包子皮很薄，并且非常的柔软，最里面是吸满了肉馅儿的浓郁汤汁的。馅厚味足，纯猪肉馅，吃起来肉感十足，却又不会显得太腻。 ??随着牙齿不断的咀嚼，皮和馅在口腔里面上演了一场交响乐，组成一种直击灵魂的味道。 ??普普通通的食材，组合起来却有惊人的美味。 ??吃到这个包子，高典满脑子里都只有惊艳两个字。 ??他甚至觉得，包子美味的极限，不过就是如此了。 ??魏连章看高典尝过之后，说到：“好了，接下来你来做。” ??高典点了点头，开始洗手。